Jablečný mošt a pravidla moštárny

1-1-DSCN5720-001Na konci léta se všichni moc těšíme na první ochutnávku jablečného moštu. Moštování je už pro nás, a hlavně pro naše děti, rituál, který si nemůžeme nechat ujít. Moštovat jezdíme do moštárny zahrádkářů v Mořině k panu Čiperovi. Přestože to je již starší pán, tak je stále velmi čilý a čiperný a také má smysl pro humor. Pan Čipera moštuje o víkendech, po domluvě i ve všední dny, samozřejmě v období sklizně jablek – od září do konce listopadu.

Moštování v Mořině má tak trochu charakter happeningu sociální interakce. Nikdy totiž nevíte, jak dlouho budete čekat. Závisí to na tom, kdy přijedete a kolik lidí je před Vámi (a také jestli mají ke zpracování 40 nebo 300 kg jablek), roli hraje i počasí, doba zrání a největšího opadu jablek a jiné podmínky. Počítejte s dobou čekání od 10 min do 3 i více hodin. Prostě záleží na tom, jaká je konstelace. Objednat se na určitou hodinu je prakticky nemožné a nereálné (max. s tolerancí 1-2 hodin), stejně by vznikaly prostoje, když by někdo nedorazil a navíc by se musela najmout administrativní síla, která by vše evidovala včetně přesného množství jablek, ze kterých chcete vyrobit mošt. Pokud zavoláte panu Čiperovi a zeptáte se kolik je v moštárně lidí, tak se dozvíte, například, že jsou tu 2 čekající auta. Ale než dorazíte, tak mohou přijet další 3 nebo 4 zákazníci, nebo si jeden z těch dvou zákazníků přivezl 200 kg jablek (to je tak 1-2 hodiny moštování). Návštěva moštárny vám tak umožní zpomalit životní tempo a brát věci s nadhledem. Můžete si povídat s ostatními čekajícími, poznávat nové lidi, navzájem si pomáhat a urychlit tak celý proces, a samozřejmě probírat know-how o nejlepším způsobu uchovávání moštu.

Někdo mošt zamrazuje, někdo teplem pasterizuje (15-20 min na 70-75°C), někdo přidává kyselinu sorbovou jako konzervant, další z něj vyrábí pálenku. Někomu funguje i naplnění PET láhví až po okraj a uchování v chladu, mošt by takto měl teoreticky vydržet pár měsíců jen lehce nakvašený (pokud vám nebouchne). Ale jednoznačně nejlepší je stejně čerstvý. Vždy vám bude chutnat lépe než kupovaný, byť by byl třeba v biokvalitě. Tepelnou úpravou totiž mošt ztratí svoji jemně plnou chuť a živost, už to pak prostě není ono. Při dodržení přísných hygienických podmínek lze údajně (zatím nemáme vyzkoušeno) uchovat mošt až rok i bez zahřívání: druhý den po usazení kalu mošt naplníme do vysířené uzavíratelné nádoby, uložíme do chladna; za měsíc, poté co se znovu usadí kal, čirou tekutinu moštu hadičkou přečerpáme do jiných nádob.

Průměrná výtěžnost moštování je přibližně 6 litrů moštu z 10kg jablek. Někdy to mohou být 4 litry, někdy i lehce přes 7 litrů. Záleží na kvalitě drtiče, lisu a hlavně na tom, jak jsou jablka šťavnatá (po očesání je každý den uskladnění navíc znát). Počítejte tedy s 10-12 litry moštu na jednu plnou, dvacetikilogramovou přepravku na ovoce a zeleninu (to je ta vyšší zelená přepravka).

A jak probíhá moštování? Nejdříve nože drtiče rozsekají jablka a vytvoří jablečnou drť, která se následně přemístí na lis do pevné filtrační tkaniny ohraničené dřevěným rámem. Tento proces se, dle množství jablek, může několikrát opakovat. Na rozsekanou jablečnou drť, obalenou tkaninou, se položí dřevěný rošt, na něj další balík s drtí atd. Již v této chvíli, jsou–li jablka šťavnatá, začne mošt, působením vlastní váhy drtě a tlaku, sám odtékat přes filtrační tkaninu. Poté, co je všechna drť obalena tkaninou, se balíky s drtí přesunou na otočném podstavci na samotný mechanismus hydraulického lisu a postupně, pomalu, se v několika krocích lisují tak dlouho, dokud vytéká mošt.

Nepsaná pravidla mořinské moštárny:

Je třeba si s sebou přivézt:

- jablka, pokud jste sbírali opadaná, tak nejlépe předem omytá (lze omýt i na místě), všechna nahnilá jablka vyřaďte
- nádoby na mošt (nejlépe potravinářský kanystr, demižony nebo PET lahve – šikovné jsou ty 5l) – počítejte s minimálním objemem 6l na 10kg jablek; občas někdo neodhadne nebo podcení výtěžnost moštování a je překvapen, že nemá kam nalít 20 litrů moštu, který mu přebývá – ale i to se nějak vzájemnou výpomocí vyřeší.
- přepravky nebo něco jiného na odvoz vylisované jablečné drtě (lze ji kompostovat)
- peníze – za litr moštu se platí 8 Kč
- trpělivost, počítejte s časovou rezervou

Pomocné práce při procesu moštování:

- nasypání jablek do vaničky (s případným omytím) – jedno naplnění odpovídá 20kg přepravce
- pomoc při drcení – vy držíte vaničku a pan Čipera přemisťuje jablka do drtiče
- pomoc při přemístění a vyklopení vaničky s drtí do dřevěného rámu s filtrační tkaninou na hydraulickém lisu
- přelévání vylisovaného moštu do připravených nádob přes síto a trychtýř (z 10l kbelíku s moštem si pro usnadnění odlejete do pomocného kbelíku asi polovinu a poté naléváte do nádob) – lepší je mít s sebou pomocníka, ale určitě vám rádi pomohou i ostatní zákazníci
- odvoz vylisované drtě

První ochutnávka moštu, ještě v moštárně, je jedinečný zážitek. Vezměte si s sebou alespoň jednu menší láhev, abyste měli možnost svůj právě stočený mošt rovnou ochutnat. Mošt je, jak vizuálně, tak i co se chuti týče, pokaždé trochu jiný v závislosti na odrůdě jablek nebo jejich kombinaci, době sklizně či délce uskladnění apod. Letos nám zatím nejvíc chutnal mošt z Rubínu a Spartanu. Jako sommelieři vždy hodnotíme, zda je právě stočený mošt vyvážený, nebo má spíše plnou, sladkou chuť či pikantně kořenitou. A hned plánujeme, jakou kombinaci odrůd zvolíme příště.

Moštujeme výhradně jablka z naší zahrady (Rubín, Panenské, Croncelské, Rubinola, Spartan, aj.). Víme, že jsou bez chemie a bez postřiků a mošt si také mnohem více vychutnáme, když víme, že je z našich jablek. V poslední době moštujeme jen takové množství, které stačíme spotřebovat, dokud je mošt čerstvý. Pro naši velkou rodinu je to 20-30 litrů. Naplněné PET lahve co nejdříve po moštování a stočení z kanystru uložíme do lednice, kde při teplotě kolem 4°C vydrží mošt čerstvý 4-5 dní, pak začne kvasit. Ale i lehce nakvašený mošt je výborný, takový jablečný burčák – cider.

Mošt můžete pít čerstvý, vychlazený, nebo pokud je sychravo, tak i teplý se skořicí pro zahřátí. Vždy chutná výborně. Naše děti mošt milují ve všech podobách. Také si z něj rádi vyrábějí mraženou dřeň a nanuky (stačí nalít mošt do forem a vložit do mrazáku).

Jablečný mošt je jedinečný, přirozeně sladký a lahodný přírodní nápoj, který vám dodá energii.

A mimochodem četli jste už Pravidla moštárny od Johna Irvinga? Nádherný, poetický a dojemný příběh, plný lidskosti. Podle scénáře Johna Irvinga byl také natočen stejnojmenný film, stejně úžasný jako kniha.

Článek nebo jeho části je možné sdílet v nezměněné podobě, pokud k němu budou připojené: zdroje, aktivní odkaz na náš web www.archanamori-nce.cz a tento dodatek. Děkujeme!

Sdílej:Share on Facebook